Jean Montagard, grand chef, pionnier de la cuisine végétarienne

JeanMontagard_Naturo-PassionJean Montagard est le seul chef à promouvoir la grande cuisine végétarienne et à avoir été reconnu par le Gault et Millau en 1980.

Il est également professeur honoraire au lycée hôtelier de Nice, intervenant à l’école de cuisine Alain Ducasse, et conseiller en entreprise.

Auteur de plusieurs livres, il publie aujourd’hui aux prestigieuses Editions La Martinière un magnifique ouvrage de 240 recettes bio et végétariennes (dont certaines végan et/ou sans gluten) égrenées au fil des saisons. Un livre qui sera assurément LE cadeau à mettre sous le sapin à Noël pour tous les passionnés de cuisine, qu’ils soient végétariens ou non !

En contact avec lui depuis plusieurs années, j’ai l’immense plaisir de partager avec vous cet interview. Et une surprise pour les lecteurs de Naturo-Passion : 3 exemplaires de ce livre à gagner (valeur 37 €). Rendez-vous à la fin de l’interview.

Florian Kaplar : Bonjour Jean Montagard, pouvez-vous nous raconter en quelques mots qui vous êtes et les principaux événements qui ont jalonné votre parcours exceptionnel de 40 ans de grande cuisine végétarienne ?
Jean Montagard : Originaire du Vaucluse, je suis un ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Nice puis j’ai travaillé dans des palaces azuréens, trois années en Californie, deux années sur les bords de la Loire et le début d’une carrière d’enseignant d’abord en Corse, puis Toulouse, Menton, Cagnes-sur-Mer et Nice.

Fonctionnaire atypique de l’Education Nationale car durant ma carrière j’ai mené de nombreuses activités en parallèle : ouverture de restaurants, large bibliographie, création d’une section végétarienne dans l’Académie de Nice, développement d’échanges scolaires avec de nombreux pays et toujours présent et actif pour développer le végétarisme et la bio.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine végétarienne ?
La rencontre d’amis végétariens en Corse.

En France, nous avons l’habitude que le plat principal soit généralement à base de viande ou de poisson. Dans l’assiette, le légume reste ancré comme étant un simple accompagnement, voire une décoration. Par quel exploit arrivez vous à mettre le végétal au cœur de votre cuisine ?
Ayant une formation classique, j’ai adapté les cuissons des légumes à celles de la viande, je me suis servi de mes connaissances et de mon expérience pour créer des recettes les plus goûteuses possible.

Le plaisir gustatif a beaucoup d’importance dans nos choix alimentaires. Comment réussir à convaincre que la cuisine végétarienne, jugée souvent à tort, triste et sans saveur (ah… le souvenir de légumes trop cuits et ternes en restauration scolaire…), permet aussi de réveiller les papilles ?
Comme je l’indiquais précédemment, grâce à mes connaissances de cuisine classique, j’arrive avec des légumes, céréales et légumineuses à confectionner des préparations qui enchantent mes convives.

Je fais danser les épices et dans une assiette je joue avec les formes (rond, ovale, carré, etc…) les couleurs, c’est très important, la médecine asiatique donne beaucoup d’importance aux couleurs dans l’assiette. La cuisine végétarienne a cette particularité d’une très grande variétés de couleur.

Les textures également sont très importantes, dans une même assiette on doit retrouver du ferme, du moelleux et du croustillant.

Mes dernières expériences de restauration à Cannes étaient très significatives : le bonheur de certains clients habitués était d’amener des amis sans leur dire que le restaurant était végétarien…mines très tristes des amis à l’arrivée et qui devenaient ensuite des habitués du restaurant !

La cuisine végétarienne recèle des trésors de créativité que beaucoup, y compris parmi les végétariens, sont loin de soupçonner. Dans son ouvrage « Faut-il manger les animaux ?« , Jonathan Safran Foer nous apprend que sur les 20.000 espèces de plantes comestibles, moins d’une vingtaine fournissent 90% de notre nourriture, cela nous laisse de la marge, non ?
Il est certain que nous sommes habitués à consommer traditionnellement les mêmes produits et c’est ce que souhaite et impose la grande distribution. Il faut briser ces chaines et rechercher les variétés anciennes, la diversité, les légumes oubliés de saison. Tout cela fait partie de l’apprentissage du goût !

Il est vrai, le champ de découvertes est encore très vaste mais déjà avec un légume c’est une infinité de recettes que l’on peut décliner et c’est bien dans cet esprit que j’ai conçu « grande cuisine végétarienne ».

Quelles sont les remarques les plus surprenantes ou les plus touchantes que vous ont confiées vos convives peu habitués à cette cuisine lorsqu’ils ont goûté vos plats ?
En règle générale les réflexions de nombreux convives étaient : « nous découvrons de nouveaux produits » « Nous n’avons jamais mangé ces graines, mais que c’est bon ! » « vous êtes un magicien des associations » ou encore « Ah si la cuisine végétarienne était toujours aussi bonne, il y aurait beaucoup plus d’adeptes »

Vous avez publié il y a une bonne vingtaine d’années un livre de recettes végétariennes avec Rika Zaraï, qui, à une époque encore plus réticente au végétarisme, a beaucoup œuvré pour encourager les gens à se nourrir de façon plus saine et plus simple. Quel est votre vœu avec la sortie de ce nouveau livre ?
Le livre de Rika Zaraï remonte déjà à 24 ans. Nous sommes dans une société où tous les 25 ans il faut un leader pour faire prendre conscience de la santé par des méthodes naturelles. Il y a eu Mességuer, puis Rika grâce à Raymond Dextreit et le regretté David Servan Schreiber avec qui je devais réaliser un livre.

Ce sont des lanceurs d’alerte en quelque sorte !

Les idées avancent à pas de fourmi…Combien de restaurants offrent des menus végétariens équilibrés et des produits issus d’agriculture bio ou biodynamique ?

Mon vœu est que de plus en plus de gens se prennent en charge, refusent les pesticides, OGM et élevages industriels et diminuent de moitié leur consommation de protéines animales.

J’ai des étudiants que je n’ai pas revus depuis de nombreuses années et qui, par téléphone ou par mail me confient : « Chef, tout ce que vous pouviez nous dire est maintenant d’actualité ! ». Ça fait plaisir mais c’est un peu désolant.

La grande cuisine fait parfois appel à des ingrédients difficiles à trouver ou chers et requiert des techniques spécifiques, ce qui peut rebuter le cuisinier amateur. La cuisine est un art qui demande du temps, pensez-vous que tout le monde puisse appliquer vos recettes ?
Il est vrai que la cuisine est un art et j’ai coutume de dire que le végétarisme transcende cet art. Ce choix alimentaire est indispensable pour la santé humaine, pour l’environnement et pour un juste respect de la vie des animaux.

Certains produits spécifiques que l’on trouve en magasin bio sont peut-être un peu chers comme par exemple le miso ; cependant c’est une cuisine qui de toute façon revient bien moins cher que de consommer viande ou poisson, mais elle prend un peu plus de temps de réalisation.

Cuisiner est un acte d’amour et si vous cuisinez pour des gens que vous aimez, vous réussirez toutes les recettes.

Que pensez-vous des émissions télé qui mettent en concurrence des talents culinaires de candidats qui ne sont pas des professionnels mais dont le niveau est vraiment très élevé ? La cuisine végétarienne y est peu présente, pensez vous que cela puisse changer un jour ?
C’est une très bonne idée que de mettre en valeur des cuisiniers « en herbe » et certains produits alimentaires. Les vocations se multiplient et les centres de formation explosent.

Au Canada, dans la Province de Québec, ce type d’émission a déjà été réalisé pour la cuisine végétarienne. En France, les médias considèrent que cette cuisine est marginale ! Tout le monde en parle… mais les lobbies ne désarment pas…

De plus en plus d’études montrent que l’alimentation végétale est bonne pour notre santé. Nous sommes de plus en plus sensibilisés sur les impacts de l’alimentation sur notre santé, aussi la cuisine végétarienne jouit-elle d’un regain d’intérêt qui semble se confirmer, même s’il ne semble pas atteindre toutes les couches de la société. On sait ainsi que les familles les plus défavorisées sont celles qui consomment le moins de légumes. Il n’y a aucune éducation à l’hygiène de vie ou à l’alimentation saine dans les écoles. Comment pourrions-nous remédier à cela ?
Je recommande un livre remarquable « Le rapport Campbell » aux éditions Ariane (NDLR : nouvelle édition sortie en 2013), et depuis un mois le film qui fait suite au livre « La santé dans l’assiette » (cf. cet article).

Nous consacrons des millions à la recherche sur le cancer, le diabète, les maladies cardio-vasculaires mais rien n’est fait à l’échelon National sur la prévention. Bien au contraire, on va recevoir 3 ou 4 fois par jour des spots publicitaires, destinés aux enfants recommandant la consommation de produits laitiers matin, midi et soir.

Une volonté politique forte pourrait entreprendre cela, mais je crois beaucoup plus à la prise de conscience citoyenne. Regardez le développement des AMAP, pour une consommation de produits de saison, de proximité et bio. Certaines associations de parents d’élèves commencent à se faire entendre pour une autre consommation.

Que pensez vous de l’obligation d’un plat carné dans la restauration scolaire ? 
Cela est un vrai scandale. Sous la pression des lobbies, l’ancien gouvernement fit sortir cette circulaire peu de temps avant les élections. Nous devrions pouvoir, comme dans beaucoup de pays avoir le choix entre un plat carné ou un plat végétarien mais également une journée par semaine consacrée à l’alimentation végétarienne.

On prête ainsi beaucoup de vertus au brocoli qui a une place de choix dans votre livre, puisque ce ne sont pas moins de 10 recettes que vous lui consacrez. Souvent, le brocoli n’est pas très apprécié par les enfants qui lui préfèrent les frites ou les pâtes. J’ai réussi à convaincre les miens en nappant les brocolis cuits à la vapeur d’une sauce colorée et riche en saveurs qui change tout. On peut aussi le manger cru. On trouve peu de grands chefs qui proposent des recettes à base d’aliments crus, est-ce une voie à explorer selon vous ?
Avec l’esprit des AMAP, dans «  Grande cuisine végétarienne », j’ai sélectionné 6 légumes par saison et je décline 10 recettes pour chaque légume.

Le brocoli, comme le concombre sont des légumes que l’on consomme traditionnellement de la même façon ; ainsi les 10 recettes vont permettre de varier et de susciter la création de nouvelles recettes.

Pour le déjeuner, je consomme toujours une crudité avant le plat chaud, avec des changements de sauces d’accompagnement, avec différentes huiles, jus de citron mais aussi à base de lait de soja, de tofu, d’avocat, de sauce tomate, etc. et ne pas oublier ce trésor de vitamines que sont les légumineuses ou les céréales germées.

Allez vous cuisiner pour les fêtes de fin d’année que ce soit en famille ou dans votre restaurant ? Parlez-nous un peu de votre restaurant.
Je cuisine toujours à la maison… et plus particulièrement pour mes enfants et petits-enfants aux vacances scolaires avec 13 personnes matin, midi et soir, c’est un peu de travail !

Oui pour les fêtes de fin d’année et de Noël je vais composer et cuisiner des menus plus élaborés et plus riches.

Actuellement je n’ai plus de restaurant ,mais j’ai la volonté de créer un restaurant sur Paris.

Auriez-vous une recette simple et gourmande à proposer aux lecteurs de Naturo-Passion ?
La recette d’automne que mon épouse adore est à la page 153 , les ingrédients peuvent se retrouver encore une bonne partie de l’hiver, c’est « navet glacé et purée de céleri-rave aux noisettes ».

Navet glacé et purée de céleri rave aux noisettes-Naturo-Passion

 

Navé glacé et purée de céleri rave aux noisettes

Jean Montagard, merci ! Maintenant je laisse les lecteurs de Naturo-Passion découvrir votre livre et participer au jeu-concours.

Portez-vous bien !

 Florian KAPLAR
© Naturopathie Passion

A gagner
Grand concours pour gagner un des trois exemplaires mis en jeu

 

Avant le 20 décembre, envoyez-moi via le formulaire de contact une recette végétarienne de votre composition, que vous avez déjà testée, dont vous êtes particulièrement fier(e) et que vous souhaiteriez partager.

Si votre recette est gagnante après tirage au sort, vous gagnez le livre de Jean Montagard et votre recette sera publiée avec votre nom dans mon livre de recettes qui paraîtra au premier semestre 2014.

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Pour commander le livre « Grand cuisine végétarienne » de Jean Montagard :

Le site de Jean Montagard : http://www.jean-montagard.com/

Extrait :

Le végétarisme n’est ni une doctrine, ni une philosophie en soi, c’est un mode d’alimentation, une hygiène de vie, et, de ce fait, un art de vivre.

Jean Montagard, végétarismeL’approche du végétarisme est en réalité une évolution de l’esprit vers une meilleure connaissance de son corps, de ses besoins et de sa personnalité. Être végétarien, ce n’est pas refuser, mais accepter et comprendre que se nourrir bien est le premier respect que

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6 comments

  1. Veggie Karine dit :

    Lol erreur : une recette présentée comme vegan, ce qu’elle n’est pas, il y a du miel (facilement remplaçable par du sirop d’agave, cela dit). Comme quoi, même les plus grands peuvent se tromper ;-)

  2. Chris dit :

    Suuuuper alléchante cette recette (pas essayée encore) – et la photo est trooooop belle……..

    Mais deux bémols :

    1.)
    Dommage: eeeencore du soja :o(

    Mais les autres épaississants végétaux (crème de riz, crème d`avoine, crème de millet etc. ne sont pas meilleurs, car souvent bourrées de carraghénanes ou gomme xanthanes potientiellement inflammatoires et irritants chez de plus en plus de personnes…).

    À la limite, un peu plus de purée de noisette (ou d`amande, ou de cajou etc.) aurait pu aussi bien rendre le côté ´onctueux` de la crème de soja).

    2.)
    Et l`IG doit être hyyyyper dans le rouge….

    … mais bon, j`ai compris qu`il s`agit d`un ´plat-plaisir` – enterrons la hâche de guerre….

    Ceci dit, de temps en temps une petite touche de cruzine n`aurait pas fait de mal – ici, on aurait pu dresser l`assiette avec un peu de crudités verte (mâche, épinards, salade, herbes sauvages comestibles etc.).

    :o)

  3. taia dit :

    A chris: pourquoi l IG de cette recette serait il si élevé que ca?

  4. Chris dit :

    à TAIA:

    Désolé,

    Tu as raison….

    … avais lu trop vite.

    J`ai vu qu`il y avait deux tubercules dans la recette (céléri-rave et navet), souvent riches en amidon (betterave, p.d.t., carotte, rutabaga, panais qui ont tous un gôut doux après cuisson).

    Or, en effet, il s`avère que ces deux tubercules-là sont justement pauvres en amidon, donc ont un IG bas ou moyen – et ce même après cuisson.

    Mea culpa,

    belle année 2014 à nous tous,

    Chris

  5. Je suis tout à fait d’accord avec Monsieur Jean Montagard pour :

    « une crudité avant le plat chaud, avec des changements de sauces d’accompagnement, avec différentes huiles, jus de citron mais aussi à base de lait de soja, de tofu, d’avocat, de sauce tomate, etc. et ne pas oublier ce trésor de vitamines que sont les légumineuses ou les céréales germées » car ce sont des ingrédients et aliments que j’invite au quotidien à ma table ! Merci Florian pour cet interview très intéressante. Je viens de découvrir ce livre sur un magazine et ce grand chef avec vous !

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