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Les secrets du vinaigre

Le vinaigre, en particulier le vinaigre de cidre, a le vent en poupe. Quelles sont ses propriétés ? Fait-il vraiment maigrir ?  Je vous partage l’analyse du Dr Jason Fung, auteur de Code Obésité, dont le passage qui suit est extrait.

Vous aimez le vinaigre, vous le consommez et en tirez des bienfaits ? Racontez-nous en commentaire.

Le mot vinaigre tire son origine des mots latins vinum acer, qui signifient « vin aigre ». Le vin laissé intact se transforme en vinaigre (acide acétique). Les peuples anciens ont rapidement découvert la polyvalence du vinaigre. L’utilisation du vinaigre comme substance nettoyante est toujours répandue. Les guérisseurs traditionnels exploitaient les propriétés antimicrobiennes du vinaigre avant l’arrivée des antibiotiques en l’utilisant pour nettoyer les plaies. Le vinaigre non filtré contient de la « mère », qui est constituée des protéines, des enzymes et des bactéries utilisées pour faire le vinaigre.

Le vinaigre est utilisé depuis longtemps pour préserver les aliments par macération. Comme boisson, le goût acidulé et aigre du vinaigre n’a jamais gagné en popularité, même si l’on rapporte que Cléopâtre buvait du vinaigre dans lequel on avait dissous des perles. Cependant, le vinaigre reste populaire comme condiment pour les frites, comme composant pour les sauces (vinaigre balsamique) et comme ingrédient dans la préparation du riz à sushi (vinaigre de riz).

Le vinaigre dilué est un tonique traditionnel pour la perte de poids. On trouve des mentions de ce remède dès 1825. Le poète anglais Lord Byron a popularisé le vinaigre comme tonique pour la perte de poids et on rapporte qu’il pouvait manger pendant des jours des biscuits et des pommes de terre trempés dans le vinaigre (1).

Les autres façons d’utiliser le vinaigre sont d’en avaler plusieurs cuillerées à thé avant les repas ou de le boire, dilué dans de l’eau, au coucher.

Le vinaigre de cidre semble avoir gagné en popularité puisqu’il contient à la fois du vinaigre (acide acétique) et des pectines provenant du cidre (un type de fibres solubles).

Il n’existe pas de données à long terme sur l’utilisation du vinaigre pour perdre du poids. Cependant, des études à court terme sur les humains suggèrent que le vinaigre peut aider à réduire la résistance à l’insuline (2). Deux cuillères à thé de vinaigre prises avec un repas riche en glucides abaissaient la glycémie et l’insuline jusqu’à 34 %, et en prendre juste avant le repas était plus efficace que de le prendre cinq heures avant les repas (3). L’ajout de vinaigre au riz à sushi abaissait l’indice glycémique du riz blanc de presque 40 % (4). L’ajout de légumes marinés et de soja fermenté (natto) réduisait également de façon significative l’indice glycémique du riz. De la même manière, le fait de substituer les concombres marinés aux concombres frais avec le riz a permis de démontrer une baisse de 35 % de l’indice glycémique (4).

Les pommes de terre, servies froides et préparées en salade avec du vinaigre, ont un indice glycémique considérablement plus faible que des pommes de terre ordinaires. Le fait de les garder au froid peut favoriser le développement d’amidon résistant, et le vinaigre ajoute aux bienfaits. L’indice glycémique et l’indice d’insuline ont été réduits respectivement de 43 % et de 31 % (5). La quantité totale de glucides est la même dans tous les cas.

Le vinaigre ne supplante pas les glucides, mais semble exercer un effet protecteur sur la réponse insulinique.

Des diabétiques de type 2 qui ont bu deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre dilué dans de l’eau au coucher ont réduit leur glycémie matinale à jeun (6). Des doses plus élevées de vinaigre semblent aussi augmenter la satiété, ce qui cause un apport calorique légèrement moins élevé pour le reste de la journée (environ 200 à 275 calories de moins). On a également observé cet effet avec les produits à base d’arachides. Il est intéressant de noter que les arachides ont provoqué une diminution de 55 % de la réponse glycémique (7).

On ne sait pas comment l’acide acétique produit ces effets bénéfiques. L’acide pourrait interférer avec la digestion des féculents en inhibant l’amylase salivaire. Le vinaigre pourrait également ralentir la vidange gastrique. Les données sont contradictoires ; au moins une étude démontre une diminution de 31 % de la réponse glycémique, mais aucun délai significatif sur le plan de la vidange gastrique (8).

L’utilisation de vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre est associée à un risque plus faible de maladies cardiovasculaires. Le bienfait était originellement attribué à l’effet de l’acide alpha-linolénique alimentaire. Cependant, le Dr Frank B. Hu, de l’Université Harvard, souligne que la mayonnaise, qui contient des quantités similaires d’acide alpha-linolénique, ne semble pas fournir la même protection contre les maladies cardiovasculaires (9). Peut-être que la différence ici est la consommation de vinaigre. Bien que loin d’être concluante, cette hypothèse est certainement intéressante.

Mais ne vous attendez pas à une perte de poids rapide grâce à l’utilisation du vinaigre. Même ses adeptes soutiennent n’avoir bénéficié que d’une légère perte de poids.

REFERENCES (1) à (9) à consulter dans le livre.

 

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Ce passage est extrait du livre Code Obésité de jason Fung (éditions Trécarré).

Je vous proposerai deux autres passage de ce livre très intéressant que je vous recommande. L’un portera sur le métabolisme du fructose, un sucre qu’il convient d’éviter lorsqu’il n’est pas issu des fruits et vous saurez pourquoi ; l’autre sur les limites de l’indice glycémique qui permet de catégoriser les aliments en fonction de l’augmentation du taux de glucose sanguin qu’ils induisent.

Portez-vous bien !

 Florian KAPLAR
Diététicien-Naturopathe
© Naturo-Passion.com

 

6 comments

  1. Pierre dit :

    Merci de votre article très intéressant !
    Je consomme effectivement une cuillère à soupe de vinaigre de cidre à jeun le matin , puis dans la journée à l’occasion d’un assaisonnement.

    Pour les salades, j’utilise souvant la combinaison vinaigre de riz ( non sucré ) et vinaigre de craneberge !

    Il m’est très difficile de trouver du vinaigre de cidre bio non filtré , si vous avez un tuyuau !

    d’avance merci !

    @+

    Pierre

  2. Jp dit :

    Le vinaigre de cidre bio est disponible dans les magasin bio genre Biocoop.

  3. Anne-Bénédicte FABBY dit :

    J’ai une recette laissée par ma grand mère de vinaigre de cidre + miel + eau. elle me dit de le boire le matin a jeun, mais vous notez le soir: c’est mieux? et pour les bienfaits, elle vante ce mélange contre l’arthrose et ferait du bien aux articulations: vous en pensez quoi?

  4. Favre Nanou dit :

    de 1955 à 1966 j’ai consommé du vinaigre de vin car c’était le seul en vente en Savoie à l’époque. Puis je suis tombé sur le livre de Raymond Dextreit, Vivre Sain ou il parlait de la nocivité du vinaigre . Alors fini le vinaigre. Pendant 60 ans je n’ai plus consommé que du citron à la place du vinaigre. Puis il y a deux ans je me suis mis a fabriquer du vinaigre. J’ai fais 34 vinaigres différent. Des vinaigres aux fleurs et aux fruits. La base de mes vinaigres aux fleurs ou aux fruits étaient le vinaigre de cidre naturel avec mère de vinaigre et tout pour en faire une vinaigre vivant. Un jour que je le mettais en bouteilles j’ai voulu les gouter. D’abord le vinaigre de violette, et surprise il était délicieux. Puis celui à la framboise du jardin et petit à petit jales ai tous gouté et les ai utilisé dans mes salades. Un régal de Dieux. Mes deux épouses s’y sont mises aussi ainsi que mes deux enfants. Trop bon ! ! ! comme on dit .
    Et puis un jour, une de mes épouses me papa d’une sorte de cystite. En effet elle avait des douleurs, des brulures quand elle urinait, des envies d’uriner mais il n’y avait que trois gouttes et des brulures. le lendemain ce fut ma deuxième épouse qui eut ce même problème ,,, ça commençait à m’inquiéter quand j’eu moi aussi des brulures terrible en urinant, des envies toutes les 10 mn avec trois gouttes et pas plus…. ma fille de 14 ans eut elle aussi le même problème et son petit frère pareil. Comme depuis 50 ans je ne vais jamais voir les Médecins puisque je suis moi même un Médecin Tradipraticien de Santé, j’ai voulu savoir ce qu’il nous arrivait. Après deux heures de discussion avec les épouses et mes enfants il en est ressortit que depuis le début de nos malheurs urinaires que nous prenions une c. à c de cidre naturel le matin pour la santé, puis mangions des pommes du verger, buvions du jus de pomme de nos pommes et du vinaigre maison dans nos salades vertes. C’est à ce moment la que je me suis rappeler quand je vivais en Corse dans les années 1980, mes deux épouses de l’époque puisque toute ma vie j’ai été bigame, et moi avions eu ce genre de problèmes urinaires et nous nous étions rendu compte que cela venait de la consommation des pommes et du jus de pommes étant donné que nous étions fruitariens à l’époque. Alors mes epouses; mes enfants et moi meme avions cessés totalement de consommer des pommes, jus de pommes, cidre et vinaigre aux fleurs et aux fruits et 3 jours après tout était rentré dans l’ordre.
    Nous avons attendu un mois et comme nous n’avions plus de douleurs du tout alors nous nous sommes remis aux pommes, au jus de pommes et au cidre et vinaigre de cidre. 24 h après tout recommençait …. depuis on a cessé tout ces produits et tout va bien. Depuis dès qu’une femme me dit qu’elle a une cystite, il suffit que je lui dises de cesser les pommes, le cidre ou les jus de pommes… ou de consommer des fruits et légumes qui ne leur convient pas pour que tout va bien en quelques jours…. voila … juste notre expérience ….. Nanou le Savoyard de Madagascar

  5. Alfredina Flematti dit :

    bonjour,
    moi je n’aimes pas le vinaigre en générale, j’utilise bcp de citron dans le thé, mes salades, et je ne sais si j’aimerais le vinaigre de cidre qui est surement plus doux que les autres vinaigres…

    bien à vous
    alfredina

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