Préparez-vous même votre kéfir de fruits ! - Naturo-Passion.com

Préparez-vous même votre kéfir de fruits !

kefir

Saviez-vous qu’il existe une délicieuse boisson fermentée, riche en probiotiques, légèrement pétillante et qui se fabrique grâce à des « grains » qui se donnent de la main à la main ?

1- Qu’est ce que le kéfir ?

Les grains de kéfir de fruits constituent un ferment formé par une symbiose de levures et de bactéries enserrés dans une matrice glucidique. C’est ce ferment qui permet de produire le fameux kéfir de fruit, une boisson pétillante et riche en probiotiques, bénéfiques pour la flore intestinale.
NB : Les grains de kéfir de fruits sont différents des grains de kéfir de lait.

Quelles sont les bactéries contenues dans le kéfir ?

Espèces Lactobacillus
✔ L. brevis
✔ L. casei
✔ L. hilgardii
✔ L. hordei
✔ L. nagelii

Espèces Leuconostoc
✔ L. citreum
✔ L. mesenteroides

Espèces Acetobacter
✔ A. fabarum
✔ A. orientalis

Espèces Streptococcus
✔ S. lactis

Quelles sont les levures contenues dans le kéfir ?

✔ Hanseniaospora valbyensis
✔ Lachancea fermentati
✔ Saccharomyces cerevisiae
✔ Zygotorulaspora florentina

Source : www.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/A_diversidade_microbiana_do_kefir_de_água.pdf

2/ Recette du kéfir de fruits

Dans un bocal en verre à fermeture mécanique d’une contenance d’1,5L (ex : « Le Parfait ») :
– mettre 1,2 L d’eau déchlorée (eau du robinet laissée à température ambiante dans une bouteille non fermée durant quelques heures pour que le chlore s’évapore), ou bien de l’eau minérale (plus elle est riche en minéraux, mieux c’est)
– 2 cuillères à soupe de grains de kéfir
– 1 cuillère à soupe rase de sucre de votre choix (blanc, complet, coco, etc.) mais pas de miel dont les propriétés antibactériennes gêneraient la fermentation. Le sucre blanc marche bien.
– 1 figue sèche (ou à défaut : abricot sec, pruneau, etc.)
– 1 rondelle de citron (ou 1/2 cuillère à café de jus de citron bio 100 % pur jus)

Vous pouvez fermer hermétiquement le bocal avec une rondelle de caoutchouc ou simplement poser un linge propre avec un élastique. La fermentation étant aérobie, il n’est pas nécessaire de fermer hermétiquement ; personnellement je le fais.
La figue va remonter à la surface au bout de 24h à 48h selon la température ambiante. Cela va plus vite en été qu’en hiver. Le mieux est a d’attendre tout même au moins 48h.
À ce moment, vous versez la boisson dans une bouteille à fermeture mécanique (style limonade ou bière), avec entonnoir et passoire fine en plastique (aucun métal ne doit toucher le kéfir). Fermez la bouteille hermétiquement. Vous pouvez consommer de suite ou laisser encore fermenter un jour ou deux, la boisson n’en sera que plus pétillante. On peut mettre la bouteille au réfrigérateur.

En rythme de croisière…

Au fil des cultures, les grains vont se multiplier.

Réutiliser les grains pour faire une nouvelle culture (2 cuillères à soupe). Réserver les grains en surplus, bien égouttés (pas besoin de les rincer), puis les mettre au réfrigérateur dans un bocal en verre à vis (verrine), sans rien d’autre (ni eau, ni de sucre). Et vous pourrez à votre tour en donner !

Où trouver des grains de kéfir ?

Sur les réseaux sociaux, plusieurs groupes ont été constitués à cette fin :

Celui de Marie-Claire Frédéric ou celui-ci. Pour celles et ceux qui habitent Paris ou région parisienne, ou qui sont de passage, je peux en donner. Sinon, j’en envoie par poste, sous enveloppe bulle, contre rétribution (me contacter ici).

Saviez-vous que le kéfir intéressait les scientifiques ?

J’ai interviewé Christophe Lavelle, chercheur au CNRS.

– Bonjour Christophe, vous êtes chercheur au CNRS et passionné d’alimentation. Pouvez-vous nous dire comment un scientifique comme vous en est venu à s’intéresser au kéfir de fruits ?

Les sujets de recherche viennent souvent d’un concours de circonstances (la recherche étant en elle-même une activité assez imprévisible). En l’occurrence, je travaille depuis 15 ans en épigénétique (grosso modo, la science qui essaye de comprendre comment l’environnement – et donc notamment l’alimentation – influence l’expression des gènes), et, en même temps, enseigne depuis 15 ans aussi la science culinaire dans les lycées hôteliers (pourquoi les soufflés gonflent, pourquoi les viandes brunissent à la cuisson, etc.). J’ai donc toujours évolué à l’interface science/cuisine. Or, il se trouve qu’on a engagé il y a 2 ans une réflexion avec un collègue (Jean-Baptiste Boulé) pour monter une nouvelle équipe autour de la microbiologie des symbioses bactéries/levures (il y a de l’épigénétique là-dedans), et, tant qu’à faire, je me suis dit que prendre comme cas d’étude une symbiose « alimentaire » serait intéressant; c’est ainsi que le kéfir a émergé… mais ça aurait pu aussi être la ginger beer ou le kombucha !
Pas de commande donc, le seul intérêt spontané, motivé par une insatiable curiosité de tout ce qui nous entoure et, notamment, de ce que l’on mange/boit !
Il s’agit pour le moment d’une recherche 100% publique… ce qui ne veut pas dire que ça va le rester, et nous sommes à vrai dire déjà en discussion avec des partenaires privés pour collaborer.

– Quelles recherches conduisez-vous sur le kéfir actuellement ? Dans quel objectif ?

L’objectif classique et universel de la science: comprendre ! Nous souhaitons comprendre ce qu’est le kéfir de fruit, et donc notamment quels sont les microorganismes présents, comme se développent-ils (dans la boisson, dans les grains), quels sont les métabolites générés lors de la fermentation, quelle est la diversité des kéfirs (on commence à mettre en place une collection en récoltant des grains de diverses origines géographiques), à quel point les allégations santé attribuées à la consommation de kéfir sont vérifiées, etc.

– Qu’avez-vous découvert à ce stade dans le kéfir ? Que contient-il exactement ? Y a t-il des différences entre les différents kéfirs analysés ? La composition des grains diffère-t-elle de celle de la boisson obtenue ?

Le projet démarre seulement… je ne peux en dire plus pour le moment… mais, oui, d’après des études déjà plus anciennes, il y a des différences en fonction de la provenance des souches, et le contenu probiotique de la boisson est en effet (un peu) différent de celui des grains ; mais tout cela mérite évidemment d’être confirmé et analysé plus en profondeur.

– Le kéfir de fruits a-t-il des vertus santé démontrées ? Possèderait-il des secrets non encore percés par la science ?

Les vertus souvent mises en avant sont un effet antifongique, antiviral et antimicrobien (ce qui est raisonnable), une stimulation du système immunitaire (pourquoi pas) et une action anticancéreuse (là, ça devient nettement plus discutable)… Bref, c’est sans doute là qu’il y a le plus gros travail à faire, car il est toujours très difficile (et long et coûteux) de démontrer un effet sur la santé.

– On ne connaît pas exactement l’origine des grains de kéfir, auriez-vous une hypothèse à ce sujet ?

Pas d’autres hypothèses pour le moment que celles qui ont déjà été avancées, à savoir une formation spontanée dans des outres en peau pour le kéfir de lait (ce qui est raisonnable, puisque certaines bactéries présentes sécrètent des polysaccharides et peptides qui peuvent former des biofilms, donc pourquoi pas d’autres types d’agrégats) et une apparition spontanée dans un jus de cactus pour le kéfir de fruit… ce qui est plus discutable, puisqu’un seul auteur a suggéré ça dans un article qui date de plus d’un siècle. On pourrait imaginer plutôt qu’il s’agisse de grains de kéfir de lait qui auraient « dérivé » dans un milieu aqueux, mais là encore, tout reste à démontrer.

– La particularité du kéfir est que les grains qui permettent de fabriquer la fameuse boisson pétillante se transmettent de la main à la main et qu’il est donc peu probable qu’il intéresse l’industrie agro-alimentaire. Quelles applications pratiques pourraient selon vous découler de vos travaux ?

Le « marché » des grains reposant sur un mode d’échange, il y a en effet peu de chance de faire du business avec ça… par contre, avec la boisson, oui, et notamment le kéfir de lait, dont les habitants des pays de l’ex-URSS font une consommation très importante; or, vu les allégations santé discutées précédemment, il est fort probable que la mode du kéfir gagne rapidement nos contrées, rejoignant le yaourt dans les étals de nos magasins!

– Un dernier mot sur le kéfir ?

Nous venons de publier un premier article sur la sociologie du kéfir (https://journals.openedition.org/tc/8957) ; pour la (micro)biologie, les études prennent plus de temps, il faudra donc attendre encore un peu !

Portez-vous bien !

Florian Kaplar
Diététicien-Naturopathe
Fondateur de ©Naturo-Passion.com

4 commentaires

  1. rapenne dit :

    du sucre blanc? quel dommage…le sucre raffiné on en connaît les dégâts, …

  2. christiane GAILLEDRAT-FAURE dit :

    Je fais du kéfir depuis plusieurs années, et pour ma part, je mets des raisins secs bio et également des figues, ceci dans 3 litres d’eau (en bouteille) je rajoute un demi citron et je mets du gingembre bio. Je peux vous garantir que la boisson est excellente et nous n’achetons aucun jus de fruits du commerce, nous consommons uniquement du kéfir et bien sur de l’eau .

  3. OLIVAUX Yann dit :

    Merci beaucoup Florian pour ces excellents articles (incluant le dernier lien proposé : « conserver un aliment vivant »), instructif et didactique. Dans la bibliographie du lien, il y la publication de Michel Pidoux, un grand connaisseur des kéfirs avec qui j’ai collaboré quand il enseignait à l’école d’agronomie d’Angers.

    Concernant le type de sucre utilisé, j’ai constaté que la croissance du Kombucha (autre symbiose naturelle de bactéries et levures) était supérieure avec du sucre blanc mais tu as raison Florian, me semble t-il car les micro-organismes des kéfirs et du Kombucha métabolisent et transforment cette source d’énergie, donc cela n’est pas gênant.

    Bonnes fermentations

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