Le soja, l'une des plantes les plus cultivées au monde
Le soja est l’une des plantes alimentaires les plus cultivées au monde. Michel Chauvet, auteur de l’Encyclopédie des plantes alimentaires (que je vous recommande vivement), dresse un portrait complet de la célèbre légumineuse : botanique, historique, culinaire et économique.

Glycine Willd. (1802), nom. cons.
Le genre Glycine comprend 18 espèces répandues d’Asie en Australie. Plantes herbacées annuelles ou pérennes, érigées ou étalées, et hirsutes. Feuilles à 3 folioles. Stipules petites et caduques. Fleurs solitaires ou disposées en grappes ou en capitules axillaires ou terminaux. Calice en cloche. Corolle dépassant peu le calice, à étendard arrondi.
Dix étamines. Ovaire sessile à 2-6 ovules.
Gousse linéaire ou en faux, étranglée entre les graines, s’enroulant en spirale à la déhiscence. Graines globuleuses ou oblongues.

Glycine max (L.) Merr. (1917)

syn. : Phaseolus max L. (1753) ; Dolichos soja L. (1753) ;
Soja hispida Moench (1794).
2n = 40

fr. soja, soya • ang. soya bean; soybean (États-Unis) • all. Sojabohne • néerl. soja • esp. soja, soya• port. soja • it. soia • chin. dà dòu ; ta-teou ; máodòu • jap. daizu ; edamame.

BIOLOGIE

Plante herbacée annuelle, autogame, atteignant 1 m de haut ou plus. Tiges anguleuses et sillonnées dans la partie supérieure. Feuilles à 3 folioles, à pétiole de 2-20 cm de long, plus ou moins anguleux, et à rachis de 0,5-3 cm. Folioles ovales ou lancéolées, de 3-14 cm de long, plus ou moins velues. Fleurs sessiles ou à pédicelle de 3 mm, réunies en courtes grappes axillaires de 5-8 fleurs, munies de bractées et de bractéoles.
Calice de 4-7 mm de long, velu, à 5 dents lancéolées, dont les 2 supérieures sont unies jusqu’à leur moitié. Corolle blanche, rose, bleu-vert, violette ou pourpre, à étendard arrondi, plus long que les ailes, elles-mêmes plus longues que la carène.
Gousse pendante, droite ou légèrement en faux, de 25-75 mm de long et 10-15 mm de large, couvertes de poils brun jaunâtre de 2 mm de long.
Graines globuleuses ou ovoïdes, 2-5 par gousse, de 6-11 mm de long, de couleur blanc crème, verdâtre, rouge noirâtre ou noire. Hile de petite taille.

Répartition glycine soja

VARIÉTÉS

Il existe des types déterminés et indéterminés.

La couleur des graines est très variable. Le soja cultivé en Occident est habituellement blanc ou jaune. Il en existe aussi à graines brunes, vertes, noires ou panachées.

Au Japon, des cultivars à grosses graines et à goût plus doux sont consommés directement comme légumes, à l’état immature, sous le nom d’edamame. Certains ont les cotylédons verts comme les flageolets. Ils sont parfois vendus appertisés ou surgelés. On les trouve aux États-Unis.

Chez d’autres cultivars, on consomme à la fois la gousse et les graines immatures, comme chez les haricots mangetout.

HISTOIRE

L’ancêtre sauvage du soja, G. soja Sieb. & Zucc. (syn.: G. ussuriensis Regel & Maack), est originaire du nord de la Chine, de Corée et du Japon.

Le soja a été domestiqué dans le nord-est de la Chine, probablement sous la dynastie des Shang entre 1700 et 1000 avant J.-C. Ce n’est qu’au 1er siècle de notre ère que sa culture se répand dans le reste de la Chine et en Corée. La première mention du soja au Japon date de 712 dans le Kojiki. Il va ensuite être adopté par les peuples de l’Asie du Sud-Est jusqu’à la Birmanie, au Népal et au nord de l’Inde, ainsi que par la Malaisie, l’Indonésie et les Philippines.

Les produits du soja sont si différents de la graine que les premiers voyageurs européens comme Marco Polo n’ont pas mentionné la plante. En 1597, le Florentin Francesco Carletti écrit que les Japonais accommodent leurs plats de poisson avec une sauce appelée misol qu’ils tirent d’un haricot. En 1665, le frère Domingo Navarrete rapporte que les Chinois préparent un aliment populaire, le tofu, à partir du lait d’un haricot.

Les Européens ont connu la sauce de soja bien avant de savoir qu’elle provenait d’un haricot, et la sauce a donné son nom à la plante dans les langues européennes. Les Chinois produisaient cette sauce sous le nom de tsiang, qui a été adopté par les Japonais sous la forme shô ou shô-yû. Ce sont les Hollandais, seuls autorisés à commercer avec le Japon au XVIIe siècle, qui ont fait connaître la sauce sous le nom de soja, où le j est prononcé comme le y français. Alors que l’anglais adoptait la forme soy, le français a fini par retenir la forme hollandaise, après avoir hésité entre souï, soï et soya, mais en la prononçant à la française. Malgré quelques auteurs bien informés, les Européens (y compris Diderot et Littré) ont longtemps cru que la sauce de soja était faite à partir de viande de bœuf ou de poisson fermenté.

En 1712, Kaempfer, qui avait travaillé au Japon pour la Compagnie hollandaise des Indes orientales, décrit enfin la plante de soja et la préparation de la sauce de soja et du miso. La plante arrive aux Pays-Bas probablement avant 1737, d’où Linné la décrit.
Elle est au Jardin des Plantes de Paris en 1739, et à Kew en 1790. Mais c’est près de Dubrovnik, en Croatie, que le soja commence à être cultivé comme aliment pour les poules.

Aux États-Unis, la première introduction daterait de 1765 en Géorgie, où Samuel Bowen cultive le soja pour en exporter les produits en Angleterre. Il faut attendre 1851 pour que le soja soit introduit dans l’Illinois puis dans toute la Corn Belt, toujours pour l’alimentation animale. Il donne alors des résultats encourageants, mais c’est une découverte scientifique majeure qui va lancer la culture. En effet, en 1888, les Allemands Hellriegel et Wilfarth démontrent que les Légumineuses fixent l’azote grâce à des nodules contenant un micro-organisme. En 1893, W.P. Brooks, dans le Massachusetts, montre que les rendements de soja sont plus importants quand on ajoute au sol de la poussière issue du battage des graines. Dès 1905, un inoculum de soja est commercialisé.

En 1917, on découvre qu’en chauffant le tourteau de soja on augmente sa valeur nutritionnelle, en éliminant des facteurs antinutritionnels. Alors que le soja était surtout utilisé pour produire de l’huile et de la margarine, la valorisation du tourteau va en faire aussi une base de l’élevage intensif. Dans les années 1920, une industrie de transformation se crée et s’organise. Arrive alors la Seconde Guerre mondiale, où le soja remplace les  huiles et les graisses importées. En 1941, il devient le premier produit agricole des États-Unis en superficie. Après guerre, il se voit consacré comme la première plante oléagineuse au monde. Les États-Unis prennent le relais de la Chine comme exportateur de soja. Grâce au plan Marshall et aux programmes d’aide alimentaire, l’huile de soja américaine s’introduit dans les coutumes alimentaires de nombreux pays, en particulier ceux en développement du fait de son bas prix.

Le soja s’est répandu au début du XXe siècle dans les régions tropicales, subtropicales et même tempérées, entre 50° de latitude nord et 40° de latitude sud.

En 1973, une pénurie mondiale de protéines, due entre autres à de mauvaises récoltes d’arachide en Afrique et de soja aux États-Unis, pousse ce dernier pays à décréter un embargo sur ses exportations de soja. L’Europe découvre alors que son élevage est devenu dépendant du tourteau de soja importé.

Des programmes de recherche sont lancés en France et ailleurs pour promouvoir la culture des protéagineux, le pois, la féverole et le soja. Le marché du soja entre alors dans une période instable, marquée par le développement de la production au Brésil puis dans d’autres pays sud-américains.
L’introduction de cultivars de soja transgéniques résistant à un herbicide, le glyphosate, va permettre à des modes d’agriculture industrielle de se développer en Argentine et au Brésil de façon largement minière et irrationnelle.

soja gousse germes

USAGES

Les graines immatures se consomment comme légume, et il existe des cultivars dont les jeunes cosses se consomment en « mangetout ».

Les graines séchées se mangent en légume sec, entières ou cassées. Les plantules sont très appréciées en Asie ; ce sont elles qui méritent le nom de « germes de soja », et non les germes de mungo (Vigna radiata) vendus sous ce nom en France. On reconnaît les vrais germes de soja à leur taille plus grande (10 cm) et à leurs gros cotylédons vert clair. Ils sont toujours consommés cuits, étant plus fermes que les germes de mungo, et parfois un peu toxiques à l’état cru.
En Asie, la majeure partie du soja est transformé en un nombre extraordinaire de produits traditionnels, qui se sont développés depuis des millénaires. Ces techniques ont pour intérêt d’éliminer les substances toxiques et d’améliorer la digestibilité des graines. Elles procurent également une large gamme de goûts, qui ont permis de valoriser au mieux une matière première bien moins chère à produire que les protéines animales. On peut distinguer les produits obtenus par fermentation de ceux résultant de l’extraction des protéines.

Le produit fermenté le plus connu est la sauce de soja ou shoyu, de couleur brun foncé, obtenu à partir de graines cuites additionnées de blé grillé. La fermentation initiale est due au champignon Aspergillus oryzae, et est suivie de six mois à cinq ans de « maturation » au cours desquels plusieurs champignons, levures et bactéries interviennent. La sauce est alors filtrée. Il existe de nombreuses recettes, où l’on ajoute des herbes aromatiques ou des pâtes fermentées de poulet ou de poisson. Des pâtes fermentées sont également produites, surtout au Japon, sous le nom de miso. La fermentation initiale est due à Aspergillus oryzae, mais les graines de soja sont associées à du riz ou de l’orge. Le miso clair est obtenu en deux semaines avec un mélange contenant une forte proportion de céréale. Le miso foncé contient davantage de vrais germes de soja (GH) soja, et sa fermentation est plus longue. Le miso est consommé en soupe ou en accompagnement du riz.

Le tempeh est un produit typique d’Indonésie, préparé uniquement avec des graines de soja cuites et écrasées. La masse obtenue est recouverte d’un champignon, Rhizopus oryzae, dont le mycélium va pénétrer la masse en 24 heures d’incubation, et séparer une partie des protéines en acides aminés.Le tempeh est un produit très odorant et nutritif.

Le natto est un produit japonais similaire au tempeh, mais dont l’agent de fermentation est une bactérie, Bacillus subtilis. Le hamanatto coréen, également adopté par les Japonais, est obtenu grâce à un champignon.

D’autres produits dérivés du soja sont obtenus par extraction des protéines. Le lait de soja, de couleur blanche, est issu du broyage des graines dans l’eau, suivi de 20 minutes de cuisson avec quelques additifs (sel, sucre, margarine, malt…). La suspension qui en résulte est ensuite homogénéisée ou émulsifiée. Ce lait de soja est utilisé entre autres dans l’alimentation des bébés allergiques au lait de vache.

Le fromage de soja ou tofu (du japonais tōfu emprunté au chinois dòufu) est préparé à partir de soja cuit et émulsifié. Celui-ci est ensuite coagulé avec du gypse. C’est un produit périssable, de couleur blanche, qui se conserve dans l’eau. Il peut être desséché, ou mis à fermenter pour donner des produits variés ressemblant aux fromages.

En Occident, et surtout aux États-Unis, le soja est essentiellement produit pour l’extraction de l’huile. Le résidu de cette extraction, le tourteau de soja, est directement utilisé dans l’alimentation animale, surtout pour les porcs et les volailles. Son intérêt tient entre autres à sa teneur élevée en un acide aminé essentiel, la lysine. Le tourteau de soja entre aussi dans la filière agro-industrielle, où ses divers composants sont séparés. L’un d’entre eux, la lécithine, se retrouve aujourd’hui dans un grand nombre d’aliments industriels.

À l’époque contemporaine, l’agro-industrie et les nutritionnistes plaident pour une utilisation plus large des protéines végétales, essentiellement celles de soja, aussi nutritives que les protéines animales tout en étant bien moins coûteuses. On trouve maintenant des dérivés du soja dans la plupart des produits alimentaires transformés, en particulier les viandes hachées industrielles, les saucisses, les plats préparés et certains pains.

ÉCONOMIE

D’après la FAO, la production mondiale de soja s’élevait en 2012 à 241 millions de tonnes, en forte augmentation par rapport à 1996, où elle atteignait 130 millions de tonnes. Les principaux pays producteurs sont les États-Unis avec 82,1 millions de tonnes (contre 64,8 millions en 1996), le Brésil (65,8 contre 23,2), l’Argentine (40,1 contre 12,4), la Chine (12,8 contre 13,2), l’Inde (14,7 contre 5,40), le Canada (5,09 contre 2,17), le Paraguay (4,34 contre 2,39), l’Uruguay (3 contre 0,0136), l’Ukraine (2,41 contre 0,015), la Bolivie (2,06 contre 0,867) et la Russie (1,81 contre 0,282). D’autres pays régressent: Indonésie (843000 t contre 2 millions de tonnes), Italie (422 000 t contre 740 000), France (104 000 contre 230 000), Thaïlande (180 000 contre 410 000), Corée du Nord (350 000 contre 400 000), Mexique (247000 contre 350000). Parmi les pays qui ont une production significative, on citera encore l’Afrique du Sud (650 000 t) et le Nigéria (650 000).
Le commerce international porte surtout sur le tourteau et l’huile.

Les graines séchées de soja se trouvent dans les épiceries asiatiques. On distingue le soja blanc et le soja noir.

Références:

Bertrand et al., 1983; Caldwell, 1973 ; Haudricourt, 1941b ; Hymowitz, 1990 ; Sauer, 1994 ; Smartt, 1976.

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