Ni cru ni cuit_Naturo-PassionVoici un livre qui m’a beaucoup enthousiasmé et que je vous recommande tout particulièrement à vous lecteurs sensibilisés aux thèmes de la nutrition et de la santé. Il s’agit du livre « Ni cru, ni cuit,  histoire et civilisation de l’aliment fermenté ».
« Ni cru, ni cuit », je laisse son auteur, Marie-Claire Frédéric, que j’ai eu le plaisir d’interviewer vous le présenter elle-même, elle le fait admirablement bien.
Ce livre de chevet devrait plaire à tous les passionnés d’alimentation saine parce qu’il dépasse toutes les chapelles en mettant tout le monde d’accord : végétariens, omnivores, crudivores, paléo, etc., c’est dire !


Florian Kaplar : Bonjour Marie-Claire Frédéric, vous êtes journaliste culinaire et blogueuse ; vous venez de sortir le livre « Ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté », une véritable encyclopédie sur les aliments fermentés, à la fois une œuvre sociologique et culinaire des aliments fermentés. Pouvez vous nous en parler ?

Marie-Claire Frédéric : Bonjour Florian Kaplar, ce livre est le résultat de plusieurs années de recherches, et l’aboutissement de ma réflexion culinaire et, pourrait-on dire ethnologique. Je me suis toujours passionnée pour les aspects culturels de l’alimentation. J’ai voulu faire un livre sérieux et documenté, mais pas trop universitaire afin de toucher un public assez large, le sujet étant passionnant !

F. K. : Qu’est-ce qui vous a amené à vous intéresser aux aliments fermentés ?

M.-C. F. : Depuis longtemps je pratique la fermentation dans ma cuisine, sous la forme de pain au levain naturel et de yaourts. Le fait de travailler ces produits vivants me fascinait. J’apprécie également tous les produits de nos terroirs, les fromages, les charcuteries et les vins, qui sont des produits fermentés.
Le fait que deux fromages, ou deux vins, faits avec la même matière première, puissent avoir des saveurs complètement différentes, et une telle richesse organoleptique m’émerveillait.
Un jour j’ai lu un livre canadien sur la cuisine amérindienne, évoquant des produits fermentés que préparaient les indiens et qui dégoûtaient les colons, comme les viandes faisandées ou les épis de maïs laissés durant des mois dans de l’eau salée. Donc le fermenté délice des uns dégoûte les autres… et la réflexion s’est mise en marche à partir de là, je me suis rendue compte que c’est le cas partout dans le monde.
J’ai écrit un premier article sur mon blog culinaire. Par la suite, j’ai eu de nombreux échanges avec des personnes de culture asiatique. Parlez à un asiatique des aliments fermentés de sa région d’origine : la glace sera rompue tout de suite ! J’ai compris alors toute la dimension anthropologique de la fermentation. Personne n’avait étudié ça avant, du moins pas aussi universellement. J’ai commencé à chercher…

F. K. : D’ailleurs pouvez vous nous dire ce qui caractérise les aliments fermentés, que sont, par exemple : le pain au levain, le fromage ou encore la sauce soja et le miso. Quels sont les différents mode de fermentation ? Quelles sont les transformations chimiques et organoleptiques qui se produisent dans les aliments ?

M.-C. F. : Pour faire simple : un aliment fermenté est un aliment qui a été transformé par des micro-organismes. Cela peut être des bactéries, des levures, ou des moisissures. Ces micro-organismes secrètent des enzymes qui transforment l’aliment en décomposant certains constituants et en fabriquant des substances que nous considérons comme bénéfiques au goût, pour la santé, et pour la conservation de l’aliment.
On nomme la fermentation par son résultat principal. Par exemple, la fermentation lactique, ou lacto-fermentation produit de l’acide lactique (à ne pas confondre avec le lactose). C’est la fermentation de la choucroute, des olives et des cornichons. Les salaisons sont aussi une fermentation lactique de la viande ou du poisson. La fermentation acétique (celle du vinaigre) produit de l’acide acétique, la fermentation alcoolique de l’alcool… mais dans tous les cas elle produit également des arômes, des vitamines, un grand nombre de molécules nouvelles qui donnent à l’aliment ou à la boisson sa saveur et ses propriétés. En ce qui concerne le faisandage, ce sont les bactéries présentes dans le système digestif de l’animal qui envahissent la viande et provoquent sa fermentation. Ce n’est pas toxique, sauf si c’est poussé à l’extrême mais alors ce sont d’autres micro-organismes pathogènes qui prennent le dessus.

F. K. : Est-on assuré de la parfaite innocuité des aliments fermentés (bacilles ? bactéries pathogènes ?)

M.-C. F. : Les aliments fermentés sont les plus sûrs au monde. Ce sont eux qui ont permis aux humains de résister à tous les aléas du passé, les épidémies, les famines. Les micro-organismes qui les fabriquent sont les mêmes qui composent notre microbiote (autrefois nommé flore intestinale) et sans lesquels nous ne pourrions pas vivre. Ces micro-organismes font partie de notre système immunitaire et détruisent les pathogènes. La pénicilline est la moisissure du roquefort ou de la croûte du camembert. Pour prendre un autre exemple, la fermentation lactique empêche le développement de la bactérie responsable du botulisme, ce que ne fait pas l’appertisation, ni la congélation, ni la pasteurisation.
La fermentation du pain au levain élimine les éléments anti nutritifs des céréales, la fermentation des produits laitiers élimine le lactose auquel certaines personnes sont intolérantes. Une personne allergique au lactose peut parfaitement saupoudrer ses pâtes avec du parmesan et manger du beurre, s’il est fabriqué dans les règle de l’art, c’est à dire fermenté. Et dans le passé, le fait de transformer l’eau en bière, ou de la couper avec du vin pouvait vous sauver la vie, car l’eau potable et saine était une denrée rare. C’est la raison pour laquelle on dit « à votre santé » en levant un verre de vin et pas un verre d’eau.
Plus récemment, les chercheurs de l’INRA ont montré que la fermentation des fromages au lait cru les protégeait contre les salmonelles et la listeria, ce que n’est pas vrai pour les fromages pasteurisés dont la diversité microbienne est moins importante. La fermentation des harengs saurs tue l’anisakis, ce parasite très dangereux qui infecte la chair des poissons.

F. K. : J’ai eu plaisir à voir que vous citiez le miso (pâte de soja fermentée) et le natto (fèves de soja fermentées).
Sur le natto (cf. cet article où je raconte ma dégustation de natto), vous écrivez : « Le natto est très nutritif et a d’énormes bienfaits sur la flore intestinale. Dans le natto, le Bacillus subtillis sécrète une enzyme appelée nattokinase qui fluidifie le sang et les artères. On en a fait un médicament pour empêcher les caillots et lutter contre les AVC. La nattokinase aurait aussi des effets sur la maladie d’Alzheimer ».
Et sur le miso (retrouvez la formidable recette de soupe miso en rouge et blanc d’Ôna Maiocco), vous reprenez cette citation du Dr Tasuichiro Akizuki de l’hôpital Urakami-Dai-Ichi qui compta nombre de survivants après le bombardement de Nagasaki vraisemblablement en raison de la consommation de miso : « Je pense que la soupe de miso est la partie la plus essentielle de l’alimentation d’une personne… J’ai constaté, à quelques exceptions près, que les familles qui ont pour pratique de servir de la soupe de miso quotidiennement ne tombent presque jamais malades. En consommant de la soupe de miso chaque jour, votre constitution s’améliorera progressivement et vous développerez une résistance aux maladies. Je pense que le miso appartient à la plus haute catégorie de médicaments, ceux qui aident à prévenir les maladies et renforcent le corps par un usage continu ».
Pas un pays au monde où on ne trouve d’aliment fermenté, souvent considérés comme des alicaments. Une pharmacie alimentaire en quelque sorte ?

M-C F. : Ce qui est frappant c’est que dans tous les pays, les aliments fermentés ont la réputation d’être bénéfiques pour la santé et d’assurer une longue vie.
J’ai évoqué la pénicilline qui a été « exploitée » par la médecine au XX° siècle, mais les moisissures de pain de seigle ou de fromage étaient déjà utilisées dans la pharmacopée populaire pour soigner les plaies.
Quand on interroge un centenaire, quelle que soit la contrée, il attribue sa longévité à l’absorption d’un aliment fermenté (Jeanne Calment évoquait son petit verre de porto du dimanche — les centenaires du Caucase citent le kéfir et les Mexicains le pozol qui est une bouillie de maïs).
Quand j’ai commencé mon enquête, je me disais que c‘était trop beau pour être vrai, qu’il devait y avoir là comme un effet placebo, que la réputation bénéfique de ces aliments se transmettait comme quelque chose de légendaire qui rejoint d’ailleurs le côté identitaire des aliments fermentés, chacun étant fier de ce que produit sa région. Mais le plus extraordinaire, c’est que la science a corroboré ces faits. Des études sont encore en cours, et les résultats qui commencent à être publiés sont au delà de toutes les espérances, c’est un continent méconnu à explorer.

F. K. :  Qu’est ce qui vous a le plus surpris dans vos recherches sur les différents modes de fermentation : leur simplicité ? le maintien des vitamines ? le non recours à de l’énergie ?

M.-C. F. : Oui, des techniques ancestrales et simples, qui ne demandent aucune énergie et qui ont nourri et sauvé l’humanité depuis l’aube de son existence sans interruption. Mais je crois que ce qui m’a le plus surpris c’est l’universalité des techniques, quelles que soient les époques et la distance géographique.
L’universalité des techniques et aussi de tout ce qui est culturellement lié aux aliments fermentés. Les symboles, les mythes et les prescriptions magiques sont partout les mêmes, qu’on soit dans la Chine impériale ou dans l’Amérique précolombienne, dans le fin fond de la Pologne médiévale ou en Afrique subsaharienne… C’est ce qui fut, pour moi, le plus merveilleux à découvrir.

F. K. : En fait, la fermentation, c’est beaucoup plus qu’un mode de conservation, dans nos pays modernes, elle permet d’économiser de l’énergie et dans les pays sous-développés, elle pourrait selon la FAO lutter contre la dénutrition. Qu’est-ce qui freine sa diffusion alors ?

M.-C. F. : Selon moi, le fermenté, c’est le moyen de lutter contre la disparition de la biodiversité en général, et alimentaire en particulier. C’est non seulement favoriser toute une écologie de micro-organismes indispensables à notre vie, mais aussi lutter contre l’emprise des multinationales de l’agro-alimentaire dont l’intérêt économique est la rationalisation et l’uniformisation de l’alimentation. De plus, quand on constate que cela lutte contre le gaspillage alimentaire et qu’on n’a pas besoin d’électricité ni de pétrole ou de gaz pour la mettre en œuvre, que cela permet le maintien d’une agriculture paysanne, et que cela permet de diminuer la consommation de médicaments c’est la cerise sur le gâteau. Ce qui freine sa diffusion ce sont les mensonges des multinationales en question, qui font croire au consommateur que seule la nourriture qu’elles fournissent est saine et sans risques pour la santé. Mais cela commence à changer depuis les récents scandales alimentaires des lasagnes au cheval, et autres.

F. K. : Grâce à internet, on peut trouver des recettes de kéfir ou de kombucha qui sont des boissons légèrement pétillantes auxquelles on prête des vertus bienfaisantes. Les grains de kéfir ou les souches de kombucha s’offrent gratuitement via des forums ou des blogs. Internet va t-il sauver la fermentation ?

M.-C. F. : J’ai moi même obtenu mes grains de kéfir par un échange sur internet et quand j’en ai de disponibles je les partage aussi. En tout cas, internet permet la propagation de l’intérêt pour le fermenté, et son regain de popularité. Il y a encore peu de site francophones sur le sujet, par contre les anglo-saxons sont nombreux. Je pense que le revival viendra d’Amérique. Ce qui est un paradoxe, étant donné que ce pays est sans doute le plus hygiéniste de la planète. II existe sur le continent nord américain un courant plus ou moins « underground », c’est à dire clandestin, de gens qui veulent reprendre le contrôle de ce qu’ils mangent. Ils prônent une alimentation produite localement, non industrielle, et souvent fermentée. Il faut dire que là-bas dans les campagnes, le fermenté a été préservé dans quelques pratiques traditionnelles comme la boisson pétillante ginger ale, la choucroute, le saumon d’Alaska en saumure et surtout le pain au levain.
Ce courant s’entremêle avec des préoccupations de santé, pour lutter contre l’obésité ou les maladies cardiovasculaires. Michelle Obama a prôné la fabrication du kimchi dont elle a publié une recette sur son compte twitter.
Internet est un formidable outil de communication, qui peut contrebalancer la communication officielle de l’agro-industrie. Ainsi peuvent se créer d’autres marchés, d’autres modèles économiques que le modèle marchand qui se veut universel.

F. K. : Alors qu’aujourd’hui c’est la conserve (appertisation) ou la surgélation qui sont les principaux modes de conservation, vous écrivez en conclusion de votre livre « Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu’il ne s’éteindra pas tant qu’il y aura des hommes sur cette terre ». Est ce qu’on peut envisager un regain d’intérêt pour ce mode de conservation dont les avantages sont nombreux et qui s’inscrit dans un mode de vie peut-être plus sain, plus simple, et plus écolo ?

M.-C. F. : En faisant les recherches pour ce livre, je me suis rendue compte que les cultures alimentaires sont les choses les plus difficiles à éradiquer. À tel point que certains éléments de ces cultures se maintiennent identiques durant, non pas quelques générations, mais durant des millénaires. Pour prendre un exemple simple, le pain le plus ancien du monde retrouvé en Suisse, et qui a six mille ans, est exactement identique au pain de campagne d’un boulanger d’aujourd’hui. La technique était déjà élaborée et parfaite il y a six mille ans, on n’a rien inventé depuis. Lorsque des colons émigrent vers un autre continent, ils emportent avec eux leur culture alimentaire et leurs produits fermentés. C’est quelque chose de tellement ancré dans la vie des hommes, qu’il faudra encore longtemps avant que ça disparaisse. Et effectivement, cela répond parfaitement aux préoccupations actuelles d’alimentation saine, de préservation de l’environnement et de soucis d’économie d’énergie.

F. K. : Le mot de la fin ?

M.-C. F. : J’espère que ce livre sera un déclic pour que les occidentaux prennent conscience du trésor, du patrimoine que sont ces aliments à haute valeur ajoutée tant culturelle que sanitaire et gustative. Et pour montrer qu’il faut être vigilants, car c’est pour l’instant les multinationales de l’industrie alimentaire qui font les lois. Les lobbys sont à l’œuvre autour des politiques.
Si les citoyens n’y prennent pas garde, elles peuvent encore renforcer leur emprise. Un fromage au lait cru qui disparaît et c’est tout un pan de la culture humaine voué à l’oubli. Nous avons aussi un bulletin de vote dans notre assiette, ne l’oublions pas !

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Et vous, que pensez vous de la fermentation ? Quels aliments fermentés consommez-vous ? Faites-nous partager vos expériences en laissant un commentaire ci-dessous.
Portez-vous bien !
 Florian KAPLAR
© Naturopathie Passion
Le blog de Marie-Claire Frédéric : Du Miel et du Sel.
 

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