NattoComme promis, je vais vous raconter dans ce billet ma dernière expérience culinaire : la dégustation de Natto commandé chez Natto du Dragon.
Avec des amis naturo-blogueurs, nous nous sommes lancés dans une aventure un peu particulière puisqu’elle nous a transportés culturellement parlant jusqu’au Japon, d’où est originaire cet aliment très populaire là-bas.

Qu’est-ce que le Natto ?

Je vous propose la définition de M. K. Yabe, reprise comme suit, dans les « Annales agronomiques », Paris 1895 (source gallica.bnf.fr) :

Un fromage végétal, le natto
Depuis des siècles, on fabrique au Japon une sorte de fromage, le natto, avec des graines de soja, espèce de haricot. On fait d’abord bouillir les graines dans de l’eau pendant cinq heures de façon à bien les ramollir. La masse tiède est alors enveloppée par petites portions dans de la paille ; les paquets ainsi formés sont ficelés aux deux bouts et placés dans une cave au milieu de laquelle on allume du feu ; on ferme la cave et après vingt-quatre heures, le produit est livré à la consommation.
L’auteur a trouvé quatre espèces de bactéries dans ce fromage qui contient 7,54% d’azote, la matière première en renfermant 7,35%. Il s’est formée beaucoup de peptone, ainsi que de la leucine et de la tyrosine aux dépens des albuminoïdes des graines.

Alors, première impression ?

A l’ouverture de la boîte, pas d’odeur forte comme on pouvait s’y attendre, même si on voit qu’on a à faire à un produit fermenté. Après un petit moment d’expectative et d’appréhension, on se décide alors à plonger sa fourchette dans la boîte et lorsqu’on veut décrocher quelques grains de la masse collante pour les amener jusqu’à la bouche, ce sont des dizaines de fils collants qui se joignent à l’ensemble et qui restent collés sur les lèvres et le menton. Bah oui, on est des débutants, normal !
Une fois en bouche, la texture est plutôt douce, un peu comme des flageolets, et de l’avis de tous, le goût n’est pas aussi fort que prévu… Au contraire, c’est plutôt fade et il faut un assaisonnement.

Comment l’assaisonner ?

Preparation NattoSelon Laurent Villatte qui fabrique le Natto du Dragon à Draguignan avec du soja bio français cultivé localement : « le Natto accompagne merveilleusement, une ratatouille, une salade de mesclun, des carottes râpées et toute autre préparation à base de légumes crus ou cuits et de céréales. Leur assaisonnement est avant tout une affaire de goût, laissez libre court à votre créativité. »
Pour un assaisonnement traditionnel, il propose la recette suivante, tirée de la fiche « Le Natto, un condiment santé », rédigée par le service nutrition de Pasteur Lille :
Mettre les Natto dans un bol,
Ajouter de la sauce de soja, un peu de moutarde (NDR : ou mieux, du wasabi) et du poireau cru émincé.
Mélanger vigoureusement le tout .
Les japonais le consomment ainsi avec du riz.
Pour ma part, c’est une découverte intéressante, mais ce n’est pas un aliment que je pourrais consommer tous les jours comme le font les Japonais au petit-déjeuner ! Toutefois, le fait de savoir que le natto est un aliment santé change un peu la donne car il est toujours plus agréable d’avaler un aliment plutôt qu’un complément alimentaire, mais bon, le natto ne me semble pas être un aliment qu’on apprivoise du premier coup, et il faudra sûrement d’autres essais avec d’autres variantes d’assaisonnement avant de l’adopter !

Quels sont les atouts santé du Natto ?

Selon Nutranews, le natto est un aliment très riche en vitamine K2 et plus particulièrement en MK-7 ou ménaquinone-7, sa fraction la plus active et ayant la biodisponibilité la plus élevée.
La bactérie qui intervient dans la fermentation, le bacille Subtilis natto, est reconnue pour avoir un effet bénéfique sur la flore intestinale.
Dans les années 1980, il a été démontré que la nattokinase, une enzyme naturelle du natto, avait une activité fibrinolytique (i.e. qui détruit la trame fibreuse des caillots sanguins) et, dans les années 1990, que la vitamine K2 diminuait le risque de fracture de la hanche et d’ostéoporose.
Selon la fiche de Pasteur Lille sur le natto, citée précédemment, le natto présenterait aussi un intérêt dans la prévention des cancers, de l’hypercholestérolémie, de l’hypertension artérielle et aurait un effet favorable sur l’absorption du fer.
Le Dr Paul Dupont, auteur de « Vitamine D, hormone solaire, source d’éternelle jeunesse ? » (cf. page 32), insiste sur l’action liée entre la vitamine K et la vitamine D :

« Les vitamines D et K participent en commun à l’équilibre général de l’organisme, tant au niveau des organes, des tissus, qu’au niveau cellulaire lui-même. Leurs rôles physiologiques et métaboliques se chevauchent, comme en témoigne leur action sur les os et le système cardiovasculaire.
La vitamine K est surtout connue pour le maintien de la coagulation du sang, mais ce que l’on sait moins, c’est qu’elle intervient sur de nombreuses autres protéines en dehors de la coagulation. La vitamine K garantit notamment l’homéostasie du calcium, facilite la minéralisation des os, inhibe la calcification de la paroi des vaisseaux sanguins, permet le renouvellement de l’endothélium, la paroi des vaisseaux sanguins.
Comme la vitamine D, elle est impliquée dans le contrôle de la croissance cellulaire et dans le renouvellement des tissus. Il est donc important que les personnes qui sont sous médicaments anticoagulants du type de ceux qui s’opposent à la vitamine K (anti vitamine K), reçoivent un complément de vitamine D pour compenser les dommages que le blocage de la vitamine K peut entraîner sur le squelette et sur le système cardiovasculaire… »

Si vous voulez approfondir sur la vitamine K, vous pourrez utilement vous référer à la fiche très complète du site gestionsante.free.fr.

Et pour finir, voici le témoignage intéressant d’une lectrice de Naturo-Passion, Elisabeth Delafontaine, qui anime le site Anachronique.fr et organise notamment des ateliers culinaires :

« Eh bien, j’ai reçu mon colis mercredi et comme je l’ai récupéré en début d’après-midi, ma 1ère dégustation s’est faite le soir, juste après mon cours de yoga, donc dans un état de calme et de décontraction idéal.
Aspect : je m’y attendais, rien de surprenant.
Odeur : plutôt douce, mais il est vrai qu’il est frais. Affaire à suivre.
Goût : j’ai effectué des tests au fur et à mesure que je rajoutais les ingrédients préconisés dans la recette de base à savoir sauce soja, moutarde et poireau émincé.
Pas si fort que prévu, mais comme il est frais, c’est aussi à suivre.
D’ailleurs un goût de légumineuses frais, teinté d’un léger relent de fromage, mais vraiment très léger. En fait, celui-ci se révèle surtout dès que l’on boit une gorgée de vin. Il est clair que la base a besoin d’être réhaussée pour devenir vraiment intéressante.
Verdict : j’ai tellement aimé que j’ai ingéré les 3/4 d’une boîte, soit 100 g en une seule fois, le tout en parallèle d’une salade de chou. J’ai donc fait salement mentir les statistiques !
Et après ? La sensation d’une haleine pas des plus fraîches, d’une grande agitation interne avec une flore qui se réveille, quelques gaz assez malodorants…
J’ai réitéré le lendemain sur un mode nettement plus modéré avec une salade d’endives. Et toujours cette sensation d’une grande émulation côté intestins, sans que cela ne soit désagréable, juste un beau travail interne.
Et puis est venu l’heure de l’atelier et finalement, à ma grande surprise, l’accueil fut plutôt positif. Dans cette version, pas de poireau, mais de l’échalote et un résultat que je trouve plus convaincant encore au niveau gustatif. Et finalement, tout le monde a trouvé cela très ludique, surtout qu’ici, les fils évoquent de fait l’aligot (NDR : Elisabeth habite en Auvergne).
Je vais tenter de l’accommoder sous des formes différentes et notamment écrasé et intégré dans des sauces. En tout cas, je suis très contente d’avoir pu enfin en déguster. Et du frais, ce qui est un beau privilège.
Une semaine après…
J’ai effectué mon second test ce matin, avec le groupe 2. Le natto a donc 2 semaines et fait davantage de fils. Le goût a peu évolué, de même l’odeur. Il faut dire qu’à 4 °C, les bactéries sont nécessairement peu actives. Globalement, une seule personne ce matin sur 10 n’a pas apprécié et les autres y sont revenues. Mais ce sont des femmes, toujours plus curieuses et ouvertes que les hommes. En fait, le côté ludique de la filasse attire beaucoup. Et puis, c’est forcément un vent d’exotisme, avec tout ce que cela suggère au niveau de l’imaginaire. J’ai beau demandé, personne ne sait à quoi le comparer de connu. Un léger relent de fromage peut-être, mais c’est bien tout.

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Et vous, auriez-vous maintenant la curiosité de goûter le Natto ?

Portez-vous bien !